日记大全|中式烹调初级教学计划(集锦十七篇)_中式烹调初级教学计划

中式烹调初级教学计划(集锦十七篇)。

✧ 中式烹调初级教学计划

初级中学健康教学计划

主题一：保持良好的身体健康

健康是生活的基石，保持良好的身体健康对于个人的发展至关重要。本节课将着重介绍如何保持良好的身体健康，包括日常生活中的饮食、运动、晚间休息等方面。

一、饮食方面

1.均衡饮食能够保证身体健康。良好的饮食习惯应该包括早餐丰富、午餐适度、晚餐清淡，每天摄入足够的新鲜蔬菜、水果和蛋白质。

2.饮食习惯需要适时改变根据个人不同的阶段和需要，饮食习惯应该不断调整。对于年轻人来说，应该保持清淡的饮食，避免吃太多的垃圾食品。

二、运动方面

1.身体运动是保持身体健康的一个非常有效的方法。通过适当的运动可以增强我们的体质，提高身体的机能和免疫力。

2.建议年轻人每天至少进行30分钟的体育锻炼，可以选择自己喜欢的运动项目，例如足球、篮球、游泳等。

三、晚间休息方面

1.良好的睡眠习惯对于身体健康至关重要。可以选择一个舒适的睡眠环境，例如安排一个黑暗、安静的空间，同时避免在睡前进行过于兴奋的活动。

2.年轻人需要的睡眠时间应该在8小时以上，保证每晚都可以充足的睡眠。

主题二：心理健康的保持

除了身体健康外，心理健康也是我们日常生活中需要关注的一个问题。保持良好的心理健康可以帮助我们更好的适应生活和学习。本章将介绍如何保持良好的心理健康，包括心理压力的处理、正面心态的养成等内容。

一、心理压力的处理

1.学习和生活中的困难与压力是必不可少的。适当的压力可以帮助我们更好的适应生活和工作。但是，过多的压力会对我们的心理和身体健康产生负面影响。

2.对于学习和生活中的困难与压力，保持积极的心态，寻找解决问题的方法。与人沟通交流，寻求帮助和支持是很好的途径。

二、正面心态的养成

1.积极的心态可以帮助我们更好的适应生活和学习。我们应该接受自己的缺点和不足，同时关注成功和积极的经验和体验。

2.在日常生活中，可以通过自我反省、间隔训练、积极角色扮演等方法来养成积极心态。

总之，保持身体健康和心理健康对于我们的生活和发展至关重要。如果我们能够养成良好的生活习惯和积极的心态，我们将能够更好地适应生活和学习，实现自身的价值。

✧ 中式烹调初级教学计划

中式烹调师

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。

一、职业概况

1、职业名称

中式烹调师。

2、职业等级

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

3、职业环境

室内、常温。

4、职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

5、基本文化程度

初中毕业。

6、培训要求

（1）培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

（2）培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

（3）培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

7、申报要求

7.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

7.2 申报条件

----初级（具备以下条件之一者）

1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）在本职业连续见习工作2年以上。

3）本职业学徒期满。

----中级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

----高级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

----技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

----高级技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。

5）鉴定时间

理论知识考试为90min。

技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。

6）鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

二、基本要求

1、职业道德

（1）职业道德基本知识

（2）职业守则

1）忠于职守，爱岗敬业。

2）讲究质量，注重信誉。

3）尊师爱徒，团结协作。

4）积极进取，开拓创新。

5）遵纪守法，讲究公德。

2、基础知识

（1）饮食卫生知识

1）食品污染。

2）食物中毒。

3）各类烹任原料的卫生。

4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。

6）食品卫生法规及卫生管理制度。

（2）饮食营养知识

1）人体必需的营养素和热能。

2）各类烹任原料的营养。

3）营养平衡和科学膳食。

4）中国宝塔形食物结构。

（3）饮食成本核算知识

1）饮食业的成本概念。

2）出材率的基本知识。

3）净料成本的计算。

4）成品成本的计算。

（4）安全生产知识

1）厨房安全操作知识。

2）安全用电知识。

3）防火防爆安全知识。

4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

三、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

✧ 中式烹调初级教学计划

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初级中学健康教学计划

一、主题一：身体健康

身体健康是每个人的基本需求，一个健康的身体能够帮助我们更好地生活和学习。本主题将从以下几个方面进行探讨。

1. 了解身体的基本构造和功能

通过学习人体的基本构造和功能，让学生了解人体各器官的作用和相互关系，进而理解健康的重要性。

2. 认识运动对健康的影响

体育活动是保持健康的重要手段。通过运动可以增强身体的体质和免疫力，预防疾病的出现，降低心理压力和身体疲劳等。教师可以组织学生进行体育活动，让学生切身感受到运动的好处，激发他们热爱体育运动的兴趣。

3. 讲解不良生活习惯的危害

不良的生活习惯会对健康带来巨大的威胁。例如，吸烟、饮酒、不注意饮食健康等行为都会增加某些疾病的发生率。通过教育学生不良生活习惯的危害，让他们更加关注自己的生命和身体。

二、主题二：心理健康

心理健康是一个人健康的重要组成部分。保持心理健康不仅可以有效预防心理疾病，还能提高学习和生活的质量。本主题将从以下几个方面进行探讨。

1. 了解心理疾病的常见症状

通过学习心理疾病的常见症状，让学生了解如何判断自己或周围人是否患有心理疾病，并及时进行干预和治疗。

2. 培养积极的心态和情感调节能力

通过讲解不同情境下的积极心态和情感调节技巧，让学生培养健康的情绪状态和自我调节能力。如面对挫折时，保持乐观态度；面对困难，采取积极措施等等。

3. 认识心理压力产生的原因和应对方法

心理压力对学生的健康和学习产生着极大的影响。教师可以介绍心理压力产生的原因和常见的应对方法，帮助学生更有效地应对各种压力。

三、主题三：卫生环保

卫生环保是人类生存和发展的必要条件，保持卫生环境的清洁和健康是每个人应该遵守的基本要求。本主题将从以下几个方面进行探讨。

1. 讲解环境污染的原因和危害

环境污染对自然环境和人体健康造成巨大威胁，教师可以通过实例讲解环境污染的原因和危害，提醒学生保护环境、减少垃圾和污染物等。

2. 培养良好的生活卫生习惯

保持环境的卫生和健康离不开每个人的员工，只有个人保持良好的生活卫生习惯，才能有效地保护环境和自身的健康。教师可以通过实践教学和专题讲座等方式，引导学生养成良好的生活卫生习惯，如勤洗手、妥善处理垃圾、保持房间通风等。

3. 讲解食品安全知识

食品安全问题关系到每个人的健康和生命安全，因此，了解食品安全知识非常必要。教师可以通过案例讲解食品安全问题的发生原因和预防措施，帮助学生掌握食品安全知识，自我保护。

四、主题四：疾病预防与治疗

疾病对人体健康的影响非常大，因此，疾病预防和治疗是每个人都需要了解的知识。本主题将从以下几个方面进行探讨。

1. 讲解疾病的常见症状和预防方法

通过学习疾病的常见症状和预防方法，帮助学生更好地理解疾病的危害和预防措施，增强他们的健康意识，在日常生活中积极预防疾病的发生。

2. 认识疾病的治疗方法和药物的正确使用

学生需要了解疾病的治疗方法和药物的正确使用，需要避免使用没有医生指导的药物，了解药品的正确使用剂量和服用方法，以及注意药品的副作用。

3. 了解医学检查和诊断常识

医学检查和诊断是治疗疾病的重要手段。通过学习医学检查和诊断常识，帮助学生更好地了解医学检查的目的和诊断的过程，在得到合理治疗之前，正确诊断疾病，做到健康防护。

总之，健康教育是中小学教育的重要组成部分，旨在引导学生养成健康的生活习惯，提高健康意识和健康素养，为学生的身心健康发展提供支持和保障，让学生走向自我保护、积极健康的生活。

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初级中学健康教学计划

一、主题一：身心健康

身心健康是人类生命发展的重要组成部分，本课程旨在通过紧扣中学生身心健康的核心问题，深入浅出地讲解有关健康的知识，帮助学生明确身心健康的重要性，并提供必要的知识和技能，让学生掌握有效的健康维护方法。

二、主题二：健康饮食与营养

饮食习惯直接影响人的身体健康，本课程旨在让学生了解健康饮食的重要性，培养他们关注饮食的习惯。通过介绍不同种类的食物，让学生了解到各种食物对身体的影响，以及如何根据自身需要摄取不同种类的食物。

三、主题三：心理健康

心理健康对一个人的生命发展至关重要，本课程旨在通过了解心理健康的概念和相关知识，让学生认识到心理健康的重要性，掌握有效的心理调节技巧，提高自我保护能力。

四、主题四：运动健康

运动是保持健康的有效途径之一，本课程旨在通过介绍健康的运动方式和相应的注意事项，让学生了解到运动对身体健康的重要性，提高运动意识，养成良好的运动习惯。

五、主题五：环境健康

环境健康是身心健康的保障，本课程旨在通过介绍环境污染与健康的关系、污染源、环保知识等方面，让学生充分了解到环境健康的重要性，增强环保意识和环保行动能力，为健康环境奠定基础。

六、主题六：性健康

性健康是繁衍后代和个人身心健康的重要保障，本课程旨在通过介绍性健康的概念和相关知识，帮助学生了解性健康的重要性和性教育的必要性，为学生提供有效和安全的性知识和保护措施。

以上是初级中学健康教学计划的相关主题范文，每个主题都包括对相关知识的介绍、对学生的教育和指导、以及强调意识和行动的培养。在教学实践中，我们应该根据学生的实际情况和需要，给予相应内容的支持和指导，充分发挥课程的作用。

✧ 中式烹调初级教学计划

一、培训目标

本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。

1.课程的性质和任务

本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

2.教学基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

二、培训时间总课时数：

360课时理论授课：

150课时技能操作：

190课时机动课时：

20课时

三、教学要求

（一）知识要求

对烹饪原料的分类了解掌握：

1.按原料的性质划分。

2.按原料的商品种类划分。

3.按原料在菜肴生产过程中的地位划分。

烹调技术的掌握：

1.火候的概念。

2.烹调的初步热处理。

3.焯水、过油、汽蒸、走红。

调味的掌握：

1.味的种类。

2.调味地方法。

3.调味的原则。

4.调料的盛装保管与合理放置。

四、课时安排

课程内容及课时分配表教学内容

第一章.烹饪原料知识

第二章.烹饪原料加工知识

第三章.烹调技术

第四章.食品卫生常识

第五章.厨房设备与工具

第七章.民俗与饮食习惯

第八章.常用鲜活原料的初加工理论课时实操课时

第九章.常用干货原料的涨发技术

第十章.烹调原料加工技术

第十一章.初步热处理技术

第十二章.浆糊及芡汁的调制技术

第十三章.烹调技术的应用机动课时合计课时

✧ 中式烹调初级教学计划

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叉车司机是一个非常重要的职业，他们担负着物流货物的装卸和搬运工作。初级叉车司机要经过专业的培训才能胜任这份工作，本文将结合实际操作经验，为初级叉车司机提供一份详细的教学计划。

一、叉车结构及使用注意事项

首先，初级叉车司机需要了解叉车的组成结构和使用注意事项。叉车主要由车体、前轮、后轮、叉臂、顶升装置、发动机、操作杆等部分组成。在使用时，应该确认叉车的负载能力，并注意车辆负载平衡，以免造成倾覆或货物损坏。同时，叉车驾驶员必须熟悉操作杆的使用，了解差速器和刹车的作用以及安全带的使用。

二、叉车操作技巧

其次，初级叉车司机还需要掌握叉车的操作技巧。叉车的驾驶方式分为前进、后退、转弯、转向等多种情况。在进行货物搬运时，还需要注意车速、停车位置和搬运角度等。在搬运危险物品时，还需要遵循相关安全规定并配戴必要的个人防护用品。

三、叉车安全及维护

最后，叉车操作的安全及维护也是初级叉车司机必须重视的方面。在使用过程中，必须注意行车安全，特别是在窄小的通道或堆垛高度较高时，更要格外小心。同时，还需要注意定期检查车辆底盘、车轮、刹车系统、电气系统等，确保叉车处于安全可靠的状态。

总之，作为初级叉车司机，要小心谨慎，了解叉车的操作技巧和安全维护知识，尽可能的避免操作中出现的危险和意外。通过不断的实践和学习，才能够更好地胜任这份工作。

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中式烹调师中级理论知识试卷

（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟 满分100分

一、选择题（每题2分，总40分）

1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

5.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

6.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

12.平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

13.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

17.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

18.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐 19.成人每日需要维生素E为（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

二、判断题（每题2分，总20分）

1.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）组合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片为主。

5.（）水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6.（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

7.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

8.（）脂类包括中性脂肪和类脂。

9.（）产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

10.（）进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

三、简答题（每题5分，总25分）1.食品雕刻分几类？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有几种？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特点是什么？

5.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

四、计算题（每题15分，总15分）

1.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？

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标题：室内设计初级教学计划

室内设计是一门创意与艺术相结合的学科，涵盖了空间布局、色彩搭配、家具选择等多个方面。它既注重理论知识的传授，又强调实践经验的积累。本文将详细介绍一套生动实用的室内设计初级教学计划。

一、课程设置：

1. 基础理论课程（40学时）：

a. 室内设计概论：引导学生了解室内设计的发展历程、基本概念以及行业前景。

b. 色彩与光线：介绍颜色理论、色彩搭配技巧以及室内照明原理与布局。

c. 空间构成：探讨空间布局、比例尺度，引导学生了解各类户型与布局的特点与应用。

d. 材料与家具：讲解常见室内材料的特性和选择技巧，介绍不同风格的家具搭配方法。

2. 设计实践课程（60学时）：

a. 素描与手绘：训练学生的观察力和表达能力，掌握基本线条、光影的表现技巧。

b. CAD与三维建模：介绍计算机辅助设计软件的使用，学习平面图、立体空间的生成与编辑。

c. 客户沟通与需求分析：引导学生与客户交流、理解需求，培养设计方案提出能力。

d. 概念设计与方案制作：以实际项目为背景，学生按照学到的知识与技能制定创意设计方案。

二、教学方法：

1. 理论与实践相结合：在理论课程中穿插实例分析和案例讲解，使学生从实际案例中理解理论知识的应用与实践技巧的运用。

2. 小组合作：设计实践课程中，分配学生为小组，进行团队合作设计项目，培养学生的团队协作能力和项目管理能力。

3. 实地考察与实习：安排学生进行实地考察，学习实际空间的特点与设计需求，并鼓励学生参与实习项目，提升实践经验与专业技能。

三、教学评估：

1. 平时作业与小组项目：每周布置课后作业，包括设计思维激发、素描和CAD绘图等任务，以及小组设计项目，评估学生的设计能力与实践操作技巧。

2. 设计作品评审：每学期安排设计作品集评审，邀请行业专业人士参与评审，评选出优秀作品与设计能力突出的学生，并进行展示与表彰。

3. 毕业设计：安排学生进行真实项目的毕业设计，评估学生的专业水平与综合能力。

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室内设计初级教学计划旨在为学生提供全面的室内设计知识与技能培养，通过理论教学与实践实训相结合，激发学生的创造力与设计潜能。通过评估与反馈，不断提升学生的专业水平与职业竞争力。希望通过这个教学计划，培养出优秀的室内设计人才，为美化的家居环境做出贡献。

✧ 中式烹调初级教学计划

叉车作为一种工业装备，在现代生产和物流中扮演着重要的角色。因此，叉车司机的工作技能对于企业的生产效率和经济效益具有重要意义。然而，由于不少单位聘请的叉车司机水平参差不齐，给企业带来了不必要的损失和安全隐患，因此，就叉车司机培训和教育问题而言，实际上是一个相当严肃的话题。

为此，笔者制定了一份"初级叉车司机教学计划"来帮助那些需要接受叉车培训的人员。以下是该计划的具体内容：

一、教学内容及目标

1. 基础理论：学习叉车的基础构造、工作原理和操作要点等；

2. 安全知识：学习叉车作业的安全注意事项，以及故障排除和维护保养；

3. 练习技能：学习叉车的各种操作技能，如叉货、移动货物、搬运、卸货等。

目标：使学员掌握叉车的基础理论知识，了解叉车的安全操作要点和故障排除，同时培养良好的操作习惯和技能。

二、教学方法

本教学计划采用实践+理论相结合的教学方法。教练员将通过演示、模拟、实操等方式对学员进行培训。

三、教材

教材：《叉车操作手册》

教辅资料：叉车操作视频

四、培训流程

1. 基础理论：介绍叉车的基本工作原理，各部分的功能及操作方法；

2. 安全知识：讲解使用叉车的注意事项和应急措施；

3. 练习技能：操作教学，在模拟场景中进行叉车的各项操作。

五、教学时间

全日制叉车学习时间为3―5天，每天的学习时间为6个小时。

六、培训场所

为了保障学习效果和操作安全，培训场所要求具有一定的大小、宽敞性和平整程度，同时还应该配备必要的设施和器材。

七、考试及奖惩制度

在学员通过学习和实操后，按照培训要求进行考试。考试合格后颁发结业打卡，并按照规定进行奖励，未能达标的同学需要重新学习和操作。

以上就是笔者制定的"初级叉车司机教学计划"的主要内容，希望对广大需要叉车培训的同学提供参考，同时也希望企业能够给予更多的重视和支持，提高叉车司机的安全和操作技能。

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农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级）

一、单项选择

1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染 5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。

A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

14.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各

餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物 16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的

膜。

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速

50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部

张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩 62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性 65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。

A、改变

B、丰富

C、调整

D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。

A、水产品

B、豆制品

C、植物性

D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、兰花花刀

D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 81.点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后

B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剥离法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料 94.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致 96.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态

B、再经加强形态

C、直接成形

D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 101.在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。

A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达

到(D)。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致 104.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。

A、排围组合 B、叠排码放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。

A、夹层处

B、夹缝处

C、中心处

D、空隙当中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。

A、燃烧用素

B、燃烧原因

C、燃烧原理

D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

A、滋味较差

B、口味淡薄

C、滋味鲜美

D、口味浓厚 115.植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁 117.煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类

B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类

D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味 120.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是(D)标准。

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必须要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 123.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力 124.醋的卫生作用是(D)

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D)

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托(B)为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

134.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基

础，此工序即为垫底。

A、食用

B、盘面

C、物料

D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A)

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘 138.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(B)，他们的饮食习惯，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、调整

D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗涤

C、原料开生

D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大

B、软流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。

A、适当

B、少许

C、适量

D、不可 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高 149.水爆菜肴主料不需要(D)处理。

A、挂糊

B、佐味

C、上浆

D、着衣 150.软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。

A、不同于

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B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。

A、多浓汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂锅炖制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整统一、和谐美丽的形态。

(A)排围成(B)拼摆出(C)塑造出(D)叠摆出

162.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有特别重要的地位和突出意义。(A)制作和组装(B)切配和拼摆(C)色彩和造型(D)食用和欣赏 163.醋的卫生作用是(B)

(A)提味、增鲜(B)抑菌、杀菌(C)去腥除异(D)溶解纤维素

164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(D)、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。

(A)有机酸含量(B)植物碱(C)呈酸性物质(D)酸碱度

165.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000—1500千焦,则其每日需(C)60～90克。

(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素 166.笋类干菜是用(B)经加工干制而成的。

(A)冬笋(B)嫩竹笋(C)笋尖(D)春片

167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。

(A)经济价值(B)自身价值(C)物质成分(D)形色效果 168.热量是由于温度差别而(C)的能量。

(A)产生(B)分解(C)转移(D)合成 169.对于(A)的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

(A)滋味较差(B)口味淡薄(C)滋味鲜美(D)口味浓厚 170.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素

171.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。(A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活动性肺结核

172.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调理加热制成食品的活动。

(A)饮食习惯(B)民族特点(C)地方风味(D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，(D)。

(A)贮藏性一般(B)贮藏性差(C)不宜贮藏(D)贮藏性很好

174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。(A)含糖量低(B)含糖量较低(C)含糖量较高(D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用(C)将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，(C)，籽少无异味为佳。

(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)质料变色速度(B)散发热度的速度(C)香气外溢的速度(D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其(C)相互协调，并产生和谐的美感。(A)改变色(B)烹调色(C)固有色(D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，使原料的形态美观协调。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先应该根据(B)灵活运用刀工技法。

(A)拼盘创意主题(B)原料的不同性质(C)造型图案特征(D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

(A)出材率(B)损耗率(C)定价系数(D)成本系数 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。

(A)技术、食用、艺术(B)技术、艺术(C)技术、艺术、文化(D)技术、文化

183.银鱼体细，长7—14厘米，鱼体呈透明色或洁白色，(D)。

(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形 184.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特点，这是(D)标准。

(A)水淀粉(B)兑芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加热(B)烹饪(C)烹调(D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

(A)兑芡、勾芡、味芡(B)组芡、勾芡、浓芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。(A)管理(B)质量(C)技术(D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。(A)干燥不霉，无杂质(B)湿润不霉，无杂质(C)干燥不霉，带草穗(D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B)肠管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵巢、血液

189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

(A)类型(B)种属(C)重量(D)组成

191.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)对称均衡地(B)调和对比地(C)均匀整齐地(D)多样统一地 192.制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料

193.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(C)加热约2个小时。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率 195.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

(A)烹调(B)加工(C)加热(D)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的(C)，从脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法

198.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。(A)记账(B)决策(C)预测(D)控制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。

(A)片型要薄(B)距离较窄(C)距离较宽(D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低(B)含量，达到长期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧气(C)氮气(D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

(A)逐批下入(B)逐个下入(C)整批下入(D)单独炸制 202.加工点缀花一般以(C)、具有可塑性的原料为宜。

(A)色调高雅(B)色调偏冷(C)色彩鲜艳(D)暖色调

203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，(C)原料吸水膨胀。(A)提高(B)调动(C)加速(D)改善

204.鸡腿分割方法的第二步是：将(C)露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。(A)胫骨(B)膑骨(C)股骨(D)牙签骨

205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主辅料的情况下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表现(B)展现(C)突出(D)反映 207.毛利额与成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)销售毛利率(D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为(A)为宜。

(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出(D)。(A)菜肴的风味特点(B)厨师的高超技艺(C)原料的自然属性(D)原料的品质特征

210.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形规则(B)成形技巧(C)成形形态(D)成形方法

211.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制发透(B)蒸制发透(C)炸制(D)烤制 213.碱发干货要求(C)碱发的过程与时间。

(A)调整好(B)准备好(C)控制好(D)制约好 214.料花与主料配制，要(C)。

(A)突出质量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

(A)质感种类、香型种类、色泽种类(B)味型种类、稠质种类、原料种类(C)口味种类、方法种类、菜系种类(D)色泽种类、味型种类、用途种类 216.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不相同 217.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(C)在另一种原料的空隙当中。(A)嵌放(B)摆放(C)填放(D)堆放 218.酱爆菜成品食用后盘内应(D)。

(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱 219.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。

(A)行刀快捷(B)运刀迅速(C)行刀稳定(D)行刀稳妥

220.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。

(A)长期(B)长久(C)在很长时期内(D)在一定时期内

221.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(C)用清水清除多余的碱分。(A)隔时(B)界时(C)及时(D)准时 222.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤 223.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，(C)1小时至发透为止。(A)大火沸煮(B)中火烧煮(C)小火焖煮(D)微火烧焖 224.料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。

(A)质地搭配(B)色彩搭配(C)荤素搭配(D)物料搭配 225.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(B)成半圆状的方法。(A)镶嵌(B)拼制摆放(C)堆摆(D)环围 226.焖菜的调味应以(D)进行调味。

(A)加热中定味(B)加热前基础味→加热后补味(C)即将成熟时(D)加热前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。

(A)交叉的粗条(B)交叉的细丝(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用压法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)连法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。

(A)嵌瓤(B)填补(C)包卷(D)滚入 231.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展现(D)搭配 232.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。(A)组织柔软(B)肉质疏松(C)组织紧密(D)肉质韧硬 233.葱爆菜肴，锅要热，油要宽(D)。

(A)油要凉(B)有要温(C)油温极高(D)油温较高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麦穗花刀的深度为(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)电烤、微波烤 237.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。

(A)互为衬托(B)有机结合(C)不可混杂(D)密切结合 238.动物性原料在清炒前，可经(A)处理，滑油或焯水后炒制。(A)上浆(B)挂糊(C)拍粉(D)腌制

239.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的(C)，此技法称装饰点缀花。(A)一点或一面(B)中间或旁边(C)四周或中心(D)对角或中心 240.贴制菜肴时注意掌握好火候和(C)。

(A)晃锅(B)撩油(C)油温(D)原料形状

二、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)(√)1.人体是寄生虫的宿主。

(×)2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

(×)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本

月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克

成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

(√)6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)7.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。(√)8.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。(√)9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

(×)10.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)11.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

(√)12.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

(√)13.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。

(√)14.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。(√)15.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

(√)16.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)17.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。(×)18.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量应低于10%。

(√)20.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。(√)22.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

(√)23.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。（×)24.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。(√)25.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(×)26.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。

(×)27.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(√)28.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。

(√)29.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。(×)30.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)31.水淀必须是用玉米粉兑制的。

(×)32.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

(×)33.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×)34.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)35.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×)36.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×)37.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)38.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

(×)39.软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。

(×)40.形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通汤的用料全部为单一原料加工所制。

(√)42.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

(√)44.调味可以增加菜品的香气和滋味，诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

(×)45.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

(×)46.花色冷盘用料量多，品种多，在宴席中往往单独上棹，满足食用。(√)47.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

(×)48.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。(×)49.黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。

(×)50.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)51.酱爆菜酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

(×)52.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。(√)53.漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。

(√)54.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。(×)55.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

(√)56.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

(√)57.机器使用完要切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

(×)58.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。(√)59.基础汤的主要作用是调味、增鲜。(√)60.可以用手勺直接品尝菜肴。

✧ 中式烹调初级教学计划

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择

1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾

C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

4．含不饱和脂肪酸多的是（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）

A、轻体力 B、中等体力

C、重体力 D、极重体力

6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压

7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平

10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数 D、成本系数

11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累 D、电荷积累

14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、细菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、高温喷雾

16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性 D、饲养规律

17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）

A、菜制品

B、酱菜制品

C、盐腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）

A、体形庞大

B、体形矮小

C、体形较大

D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合

26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水

B、热水

C、冷水

D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）

A、粗壮

B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理

B、浸泡 C、间接

D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形

B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后

45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品

B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型

B、形成形态 C、完成形态

D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬

B、耀眼 C、跳跃 D、和谐

52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料

B、出现 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）

A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中

55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合

56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料

B、极品设备 C、基础汤制作水平

D、经营菜系

57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味

B、和解腥味 C、改变本味

D、增加鲜美滋味

58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类

59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力

62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素

B、季节因素 C、环境因素

D、品种因素

64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛

B、工艺讲究 C、安全卫生

D、注重营养

65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅

B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用

B、边角料另作他用 C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。

A、能够

B、造成 C、影响

D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色

B、宴会的费用标准

C、出席的内容

D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作

71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。

A、发棕

B、发暗

C、发红

D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱

B、有酱有油 C、有酱无油

D、有油无酱

75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。

A、包炸

B、摇炸

C、煎炸

D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东

B、东北

C、河北

D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味

B、讲究配色 C、必须加盖

D、必须加竹筷子

80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判断题

81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）

84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）

86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）

89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）

91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）

92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）

93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）

94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）

✧ 中式烹调初级教学计划

✧ 中式烹调初级教学计划

着眼学生健康快乐，关照学生终生成长。电子琴以其丰富的音色，多变的节奏，较容易掌握的演奏方法赢得了学生的喜爱。当学生把会唱的歌通过转变成琴声演奏出来时，都会充满了成就感和自豪感。学生经过一年的学习和弹奏，已经有一定的弹奏基础。包括一定的指法和相对稳定的节奏，按循序渐进的原则以及符合学生年龄特征的要求，通过有趣味地听、视、想、唱、弹的方法，制定了电子琴教学内容。

本课程的任务是使学生在掌握键盘的基本技能的基础上，进一步掌握电子琴的功能、提高使用的能力，以适应音乐教学工作及开展课外音乐活动的需要。

1、认识简谱，能根据简谱唱出弹奏曲目，打出节奏。

2、能根据键盘准确找出1――7的位置，能初步根据所学简谱弹奏曲目。

3、培养学生对音乐活动的兴趣，发展审美能力。

4、让学生保持良好的演奏姿势和学会正确的演奏技巧。

1、掌握正确的弹奏姿势，培养严格的视谱习惯。

2、训练手指的独立性和灵活性，初步掌握音色和基本节奏型的运用，单指和弦和多指和弦的掌握。

3、进一步加强手指的独立性，训练手指灵活、流畅地弹奏。

4、加强对声部以及对音色、音量控制能力、能较完整地表现音乐形象。

5、掌握音色组合、音色、节奏伴奏的替用、转换、恰当地运用，以为歌曲配弹伴奏。

1、在弹奏技术训练中，教师要遵循循序渐进的原则，根据学生的具体情况，因材施教。

2、要遵循理论联系实际的原则，加强配弹歌曲伴奏的训练，着重提高学生的实用工作能力。

3、教学中发挥教师主导作用，来用启发式教学。

1、趣味互动学习掌握歌曲。

2、童趣的引导掌握音符的学习。

3、通过学习五线谱掌握认知能力及合作能力。

4、通过趣味的游戏，让生积极去学习音符，提高学习的兴趣。

5、通过手指练习的学习，能主动去认识乐谱。

6、通过故事让生能过在快乐中掌握手型。

7、鼓励学生对于键盘上断奏弹奏的兴趣的培养。

8、通过学习双手的断奏，鼓励学生提高兴趣。

9、通过律动歌曲，提高学习的积极性及兴趣。

以课时为单位完成相应的教学计划和内容。

本学期电子琴教学主要已掌握键盘的基本技能，以及掌握电子琴的功能，完成《划船》《洋娃娃和小熊跳舞》《在泉边》等乐曲。

培养学生学习兴趣，了解电子琴基本功能基本乐理学习，并学会右手手指练习。认识五线谱，认识全音符，二分音符，四分音符，了解拍号及含义。

1、初步进入键盘学习，掌握好演奏姿势2、学习用一指演奏手指练习。

2、并把所学音阶（c，d，e，f，g）加以灵活应用。

1、把所学加以应用。进入综合练习，并学会演奏作品《玛丽的小羊》。

1双手练习，训练其节奏及音的时值正确。

2、双手练习，牢固其所学姿势，并学会演奏《划船》。

学习2/4拍乐曲演奏并学会连音演奏以及节奏感训练，把（c，g）两个和弦再次巩固学习，了解“长笛”音色。

1、学习2/4拍基本节奏。并能击拍看谱演唱旋律。

复习作品《快乐的小朋友》，并训练学生识谱能力，重点指导较差学生，并练习击拍视唱。

学习新的键盘演奏功能，（节奏，同步起动，速度）了解3/4基本节奏《华尔兹》，初步把节奏感加以应用。

学会“符点音符”的演奏和休止符的停顿时值，并学会《大调圆舞曲》这首作品的演奏。

把所学知识和技能加以综合练习，并了解进行曲的基本节奏。

电子琴演奏欣赏，提高学生学习兴趣，了解到电子琴无穷的变化，并培养其乐感及演奏风格。

把所学知识和技能加以综合练习，并了解进行曲的基本节奏。

复习旋律中所出现的乐理知识。电子琴演奏欣赏，提高学生学习兴趣，了解到电子琴无穷的变化，并培养其乐感及演奏风格。

✧ 中式烹调初级教学计划

随着社会的不断进步和发展，建筑电气工程师的需求也越来越大。为了培养优秀的建筑电气工程师，我们特别设计了一套针对初级学员的建筑电气初级教学计划。该计划旨在为学员提供全面且系统的建筑电气知识，使他们能够胜任在建筑电气领域的各类工作。一、课程设置与内容1. 建筑电气基础知识：该课程主要介绍建筑电气工程的基本概念、原理和常用设备，包括电气基本理论、电路分析、电气设备选型与维护等内容。通过理论讲解和实际案例分析，学员掌握建筑电气工程的基础知识。2. 建筑电气施工与安装：该课程主要介绍建筑电气工程的施工流程、安装规范和验收标准等内容。通过实地考察和模拟实操，学员了解实际建筑电气施工过程中的注意事项和技巧，培养他们的实践能力。3. 建筑电气设计与计算：该课程主要介绍建筑电气工程的设计原理、计算方法和软件应用等内容。通过理论授课和设计案例分析，学员掌握建筑电气设计的基本技能和方法，培养他们的设计能力。4. 建筑电气安全与维护：该课程主要介绍建筑电气系统的安全性和维护要求，包括防火、漏电保护、过载保护等内容。通过理论学习和实验演示，学员了解建筑电气系统的安全技术和维护方法，提高他们的安全意识和技能。二、教学方法与评估方式1. 教学方法：我们采用多种教学方法，包括理论讲解、案例分析、实地考察和模拟实操等。通过多种形式的教学活动，激发学员的学习兴趣，培养他们的实际操作能力。2. 评估方式：我们采用多元化的评估方式，包括考试、实验报告和综合评价等。通过多种评估方式，全面了解学员的掌握情况和能力水平，及时反馈教学效果，帮助学员不断改进和提高。三、教学团队与资源保障1. 教学团队：我们拥有一支经验丰富、业务过硬的教师团队，他们将以扎实的专业知识和丰富的实践经验，为学员提供高质量的教学服务。2. 教学资源：我们配备了先进的实验设备和软件系统，为学员提供良好的学习环境和实践平台。同时，我们还为学员提供丰富的教材和学习资料，方便他们进行自主学习和复习。四、就业指导与后续培训除了丰富的教学内容和专业的教学团队外，我们还为学员提供就业指导和后续培训服务。我们将与相关建筑电气企业合作，为学员提供实习和就业机会。同时，我们还将定期组织行业讲座和培训活动，为学员提供行业最新动态和提升机会。总之，建筑电气初级教学计划旨在为初级学员提供全面、系统和深入的建筑电气知识，培养他们的实践能力和创新精神。通过培训，学员将具备胜任建筑电气工作的专业素质和能力，为建筑电气行业的发展做出贡献。我们相信，在这个专业的引领下，建筑电气工程师的未来一定会更加光明与美好。

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